L’ interpretazione di Alfredo Iannaccone

Paccheri trafilati al bronzo con pomodorini datterini confit all’aroma di erba cedrina, scampi reali, trito di melissa e gocce di olio extravergine al limone)

INGREDIENTI: 250 gr. di paccheri dei Pastai Sanniti, 12 scampi reali, olio extravergine Ravece , sale, pepe rosso di Sichuan, olio extravergine al limone della Costiera Amalfitana prodotto con i limoni di Cetara, melissa, erba cedrina, pomodorini datterini siciliani senza semi.

PREPARAZIONE: Pulire i nostri scampi freschi dai gusci e dalla testa, lasciarne qualcuno intero per decorare il piatto. Preparare una bisque con i resti dei crostacei unendo sedano, carota, scalogno e 1/2 cucchiaio di brandy. Far cuocere il tutto per un’ora abbondante, poi filtrare. Del nostro “fondo” utilizzeremo solo 2 cucchiai per saltare la pasta e aumentare l’aroma del pesce. Tagliare i datterini a metà e metterli in forno cospargendoli di zucchero di canna, erba cedrina tritata e sale. Irrorare con il Ravece e far cuocere per circa 30 minuti a 180 gradi. Portare l’acqua ed ebollizione e nel frattempo cuocere gli scampi con un filo d’olio. Versare la pasta al dente nella padella dei crostacei, unire 2 cucchiai e non oltre di bisque. Amalgamare il tutto. Poi a fuoco spento aggiungere i pomodorini caramellati in forno e mescolare il tutto delicatamente. Impiattare i paccheri con qualche scampo intero, qualche pomodorino tenuto da parte e un trito freschissimo di basilico e melissa. Irrorare con gocce di olio extravergine ai limoni della costiera amalfitana. Decorare il piatto con qualche buccia di limone profumata e erba cedrina.