L’ interpretazione di Alfredo Iannaccone

Pantacce dei Pastai Sanniti al profumo di cedro, con cannellini del Purgatorio di Gradoli, cozze e vongole in zuppa di scorfano e rana pescatrice)

INGREDIENTI (per la zuppa di pesce): pezzetti di rana pescatrice e scorfano, puliti e deliscati (vanno bene anche le teste), 8 pomodorini del piennolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, pepe nero, peperoncino, 1/2 cipolla ramata di Montoro, sale, sedano, carota, cipolla.

(per i fagioli): 400 gr. di fagioli, sedano, carota, 1/2 cipolla, 2 pomodorini, acqua, sale.

(per le cozze e le vongole): 500 gr. di vongole veraci, 500 gr. di cozze, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extravergine, peperoncino.

altri ingredienti: 300 gr. di Pantacce, 1 spicchio di cedro fresco.

PREPARAZIONE: Pulire il pesce, deliscarlo, tagliarlo a pezzetti, porlo sul tagliere, conservare le teste. Preparare con quest’ultime e le verdure un brodo, partendo da una base di acqua fredda, farlo consumare. Preparare un fondo con aglio, cipolla e pomodorini (sbollentati e pelati), aggiungere i pezzetti di pesce e sfumare con il brodo. Unire volendo anche le teste prendendole dal brodo. La loro polpa darà sapore al guazzetto, poi vanno eliminate. Salare, pepare, aggiungere peperoncino a piacere. Facciamo aprire le cozze e le vongole con vino bianco e olio, ognuna nel suo tegame, teniamo da parte un pò d’acqua di entrambe. Facciamo cuocere, sempre da base di acqua fredda, i cannellini lasciati a bagno dalla sera prima. Mettiamo nell’acqua le verdure, anche il pepe in grani ci sta bene. 20 minuti di cottura basteranno. Perchè poi uniamo i fagioli, ancora consistenti, alla zuppa di pesce (ci starebbero bene anche altri crostacei, come gamberi, o calamari, seppie). Una decina di minuti di cottura e inseriamo anche le cozze e le vongole, ma solo una parte, sgusciate. Facciamo cuocere la pasta direttamente nella zuppa: le pantacce assorbiranno un pò dell’acqua in eccesso. Dobbiamo servire una pasta con un bel sughetto ma non liquida. Uniamo alla fine le cozze e le vongole col guscio, un goccio delle acque dei due frutti di mare. Serviamo ai nostri commensali e profumiamo i loro piatti con scorzette di cedro fresco.