L’ interpretazione di Alfredo Iannaccone

INGREDIENTI: 250 gr. di Rigatoni dei Pastai Sanniti, 1 costa di sedano, 2 carote fresche, 5 cipolle ramate di Montoro, 2 cucchiai di olio extravergine, timo fresco, alloro, 4 bicchieri di Greco di Tufo, sale, erba cipollina fresca, 1 cucchiaino di olio extravergine aromatizzato al Mirto di Sardegna, bacche di mirto disidratate, pepe verde alla vaniglia

PREPARAZIONE: A fuoco molto basso, far cuocere lentamente le cipolle tagliate molto sottili, con la base di brunoise di sedano e carote. Speziare con il pepe nero in grani, schiacciato al momento, il timo fresco, sfumare con i 4 bicchieri di vino bianco alternandoli una per volta ogni 30 minuti finchè non si sono assorbiti. La cottura deve avvenire a fuoco bassissimo, per almeno 4 ore. La parte scura della Ramata dovrà schiarirsi quasi completamente. Lasciare il condimento leggermente liquido, aggiungere alla fine l’alloro e il mix a base di mirto biologico. Scoliamo la pasta al dente, le facciamo saltare in un’ampia padella tenendo da parte un pò del condimento. Impiattiamo aggiungendo sulla pasta un cucchiaio di genovese vegetariana per ogni commensale, decoriamo con pepe verde alla vaniglia, erba cipollina e lucidiamo con un filo di olio extravergine al mirto di Sardegna.